人类所合成的第一种香精是香兰素,它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后,另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别,足可乱真。

  德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素,此后不久,伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。今天,各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。

  食用香精是参照天然食品的香味,采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精,适用于饮料、饼干、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

 

原料工艺

  精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油

  浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏

  酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得

  净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油,是调配化妆品和香水的佳品

  香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!

  香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物

  树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品

  香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物

  油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物

 

调配流程

  1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次

  2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。

  3根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占25~35%

  4提出香精配方初步方案

  5正式调配

 

组成成分

  香精至少由数种香料原料,甚至几十种天然和合成香料组成,或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成:

  ①香基--显示出香型特征的主体;

  ②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分;

  ③修饰剂--使香精变化格调的成分;

  ④定香型--本身是不易挥发,并能抑制其它易挥发香料的挥发度,使其挥发减慢;

  ⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。

 

挥发度

  香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控,如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。

  头香--挥发度大,是决定香精"形象"和"新鲜感"的重要因素。

  体香--赋予香精特征香气,挥发度适中,亦是香精的主体香型。

  底香--挥发度小,相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。

 

香型类型

  香精的一定类型的香气称为香型。一般分类如下:

  (1)仿天然香型

  ① 花香:年轻人喜爱常葆青春,有单花香和复合花香;

  ② 果香:中年人喜欢清淡独特,给人诚实可信的效应;

  ③ 木香:清凉、高雅、安静、稳重;

  ④ 草香:清香,具有绿色情调的清新香气。

  (2)合成香型

  ① 醛香:如清甜花香、果香、森林香等,味重,富于变化,传达女性美好的梦想;

  ② 国际香又称动物调香,扩散力强,香气持久。

  a. 飞蝶型:昆虫、植物混合于一起,产生置于大自然的意境。

  b. 幻想型:富于想象,有立体感,心旷神怡。

  c. 百花型:又分充满东方情调、温柔,神秘的东方型和犹如来到春天的百花丛中,以素心兰和康乃馨为主的西方型。

  (3)咸味香精

  1. 肉味香精:如猪肉、鸡肉、牛肉等口味,也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。

  2.海鲜味香精:如虾、蟹、海鱼等口味。

  3.植物类香精:如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。

 

主要作用

  从芳香花卉中提取的香精油,对人体也有奇妙的医疗效果。

  柠檬油提神醒脑,提高工作效率。

  肉桂油可扶正祛邪,抗感染(防腐抗菌)。

  薄荷油可消除恶心、紧张和紧张性头痛;可退热,还可祛除蚊虫。儿童闻香后倍感欢欣。

  茉莉油有抚慰、镇痛作用。

  玫瑰油油)有抚慰和松弛作用。

  岩玫瑰油(岩蔷薇油),安神镇静作用。

  檀香油有松弛、镇静作用,可抗焦虑、抑郁和神经紧张,止头痛。

  依兰油可调整和平衡机体功能,有抚慰、平静和松弛作用,可消除紧张,止痛,改善睡眠,治疗高血压,也可振奋精神,抗抑郁,恢复和增强信心。

  红橘油(福橘油)可振奋精神,令人欣快,还有助于消化。

  含羞草油可助消化,治呼吸道疾病;也有助于恢复青春,延缓衰老。

  茶油可治粉刺,也可退热。

  桉油有镇静、松弛作用,可止头痛。也可有效缓解充血和呼吸道疾病(包括伤风感冒)。

  老鹳草油(香叶天竺葵油)可抗疲劳和精神创伤,也可祛蚊。

  鼠尾草油(香紫苏油,南欧丹参油)可驱风止痛、健胃,抗菌消炎,强心,抗惊厥,通经;也可治疗呼吸道疾病和风湿痛。

  小豆蔻油可止恶心。

  茴香油可止恶心,也可抗尿道感染或炎症。

  姜油可止恶心,缓解紧张性头痛。

  桧油(刺柏油、杜松子油)可抗感染(防腐抗菌),如尿道感染或炎症。

  留兰香油(绿薄荷油)可抗紧张。

  榛子油可令人松弛、镇静。

  黑胡椒油(胡椒油)和樟脑油治伤风感冒。

  据说,男子闻香根草油、岩玫瑰油和檀香油;女子闻鼠尾草油、茉莉油、玫瑰油、依兰油、檀香油和红橘油的香气特别有益。

  不过,事情都是一分为二的。花香有时也会对人带来副作用。如百合、兰花的浓香,会使人偏激,甚至引起眩晕和瞬时的迟钝。夜来香的香味较浓郁,若长时间置于室内,会引起气喘、心烦意乱。

 

应用范围

  1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等,一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等,一般用量为0.05-0.1%。

  2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等,一般用量为0.07-0.15%。

  3、乳化香精适用于汽水、饮料等,一般用量为0.1%左右;混浊剂用量为0.08-0.12%。

  4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用,也可直接用于汽水、饮料,一般用量为0.2-0.23%(全色),0.05%(非全色,另补焦糖色0.15-0.18%)。

  5、椰子粉末适用于饼干,其它肉类、蔬菜类、家禽灯粉末适用于饼干,其它肉灯、蔬菜类、家禽灯粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料,一般用量为0.3-1%。

  6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%,茶叶用香精,用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰,饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。

  香精是香水的一种。

 

使用原则

  香精的品种繁多,使用方法也很复杂,但以下使用原则必须遵守:

  1.一定要根据食品的类型和香精本身的不同性味加以选择;

  2.要使用肯定能溶解的香精;

  3.要按不高于1‰~2‰的比例添加,只有在特殊情况下才允许增加;

  4.要避免与高浓度的糖液或酸性溶液混用;

  5.要严格掌握好添加时的水温,水溶性香精加热不得高于70度,油溶性香精不得高于120度。

2010-09-12

香精香料

人类所合成的第一种香精是香兰素,它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后,另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素

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